Ingredienti:

48 Lumache Pulite E Sgusciate
48 Gusci Di Lumaca
2 Cucchiai Olio D'oliva
60 gr Scalogno Tritato
1 Spicchio Aglio Tritato
Sale
1 Gambo Porro (per Bouquet Garni)
1 Pezzetto Sedano Rapa (per Bouquet Garni)
1/2 Cipolla (per Bouquet Garni)
2 Chiodi Di Garofano (per Bouquet Garni)
1 Rametto Prezzemolo (per Bouquet Garni)
50 Cl Vino Bianco Secco
25 Cl Brodo Di Pollo
1 Fetta Pancarré Senza Crosta
4 Cl Marc De Bourgogne
Per Il Burro Aromatizzato:
300 gr Burro
40 gr Scalogno Tritato
2 Spicchi Aglio Tritato
Sale
Pepe
2 Cucchiai Erbe Miste Tritate (basilico, Rosmarino)

Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi lo scalogno e l'aglio tritati, a calore moderato per 3-4 minuti. Unite il bouquet garni, le lumache e il sale necessario e fate insaporire tutt'assieme per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa tre ore. Cinque minuti prima del termine, aggiungete la fetta di pancarré, fatta ammorbidire nel Marc de Bourgogne, strizzata e ridotta in briciole. Infine togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela raffreddare. Ricordate che se utilizzate lumache in conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di brodo. Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco. Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e l'aglio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete un poco di burro aromatizzato in ciascun guscio, distribuiteli in otto piattini appositi e passateli nel forno caldo (200- 220 gradi) per 10 minuti, quindi servite. --- CONSIGLI. Se avete a disposizione lumache che non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura, dovete effettuare voi stessi questi trattamenti prima di prepararle. Innanzitutto lasciate per tre giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma aerato. Trascorso il tempo indicato lavatele più volte sotto l'acqua corrente spazzolandole con cura, infine fatele cuocere in una pentola con acqua bollente per 15 minuti. Al termine scolate le lumache, estraetele dal guscio usando l'apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura. Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto: ripetete le due operazioni parecchie volte, in modo da eliminare completamente ogni traccia di muco.

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